漯河市香江食品有限公司

果凍液的調制方法較簡單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調制方法根據所用凝固原料的不同，常見的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。 (1)使用果凍粉調制果凍液使用果凍粉調制果凍液是最方便、最省時的方法。因為所有的凝固原料——果凍粉都已在工廠配制好并消毒，再經干燥處理包裝上市。使用者只需按照產品包裝上的使用說明及用量配比表使用即可，使用起來很方便。 (2)使用明膠調制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結力粉、結力片、魚膠粉等。實際使用時要參照不同原料使用說明來使用。如使用明膠片、結力片，需要先把結力片用涼水泡軟，然后再調制。若使用結力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調制。

果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環境中凝固，形成制品。 果凍的形狀與模具的大小、形態以及冷卻時間有關。一般來講，果凍的成形不用大型的或結構復雜的模具。因為果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應有的質量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時，大多應用小的、簡單的模具，以確保成品具有應有的造型和食用質量。 果凍液裝模過程中應注意的事項為： ①果凍液倒人模具時，應避免起沫。如果有泡沫，應用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。 ②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質。 ③使用水果，盡量少用或不用含酸物質多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過大會降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。 ④果凍甜點是直接人口的食品，更需要保證模具的衛生。

果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質量有關。定型的一般方法是將調制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內冷卻定型。定型所需要的時間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時間需要3～5小時。 果凍定型時的溫度一般在0～4℃。一般來講溫度越低，果凍定型所需的時間越短，反之則長。但果凍定型時不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內，因為果凍內大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會使果凍結冰，失去果凍應有的品質。果凍在進入冰箱冷卻定型時，應在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品?？ɡz又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國批準在各類食品中使用的安全的增稠劑。 魔芋是一種草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過深加工提取的粉末產品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國批準使用的安全食品配料。目前國內果凍行業不使用明膠，這一點從果凍包裝的產品配料表上就可以看出。而且，卡拉膠、魔芋粉等膠粉在果凍中的占比一般約為1%，占總成本約5%左右。

但不要輕易相信吃了它就能起到補鈣的作用。由于果凍中含有大量膳食纖維，導致其在人體中的消化非?？?，添加的營養素很快就會隨著人體新陳代謝流失掉，補充的效果并不是很好。 1.大多數果凍中使用的都是海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營養學上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對人體的主要營養作用是調節腸道功能，特別是潤腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內的濕潤度，改善便秘。 2.一些果凍中還加入了低聚糖，有調節腸道菌群、增加雙歧桿菌等好的細菌、加強消化吸收功能、減少患病概率的作用。據調查，大部分中國人日常飲食中攝入高脂肪、高能量食物超標是普遍現象，在無法及時補充蔬菜、水果的情況下，多吃點果凍增進消化，也不失為好的選擇。 3.果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質、脂肪等任何能量營養素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。